Innovación y Sostenibilidad: La Nueva Era de la Gastronomía Hotelera

"No hay culturas ni gastronomías mejores o peores, la importancia de los valores culturales individuales y colectivos son enormes"

Rubén Escudero Izquierdo

Con más de dos décadas de experiencia en la industria hotelera de lujo, Rubén Escudero se ha consolidado como un referente en la gastronomía internacional. Su trayectoria, que abarca prestigiosas cadenas como JW Marriott y Sheraton en diversos países, refleja un compromiso inquebrantable con la excelencia culinaria y la gestión sostenible. Actualmente, como Chef Ejecutivo, lidera iniciativas innovadoras que fusionan la tradición local con técnicas internacionales, mientras implementa prácticas sostenibles que están transformando la industria hotelera en Panamá.

En esta entrevista exclusiva con Factor de Éxito, Escudero comparte su visión sobre la sostenibilidad en la gastronomía hotelera, sus estrategias de liderazgo en entornos multiculturales y sus ambiciosos proyectos para promover una cultura gastronómica más consciente y responsable. Su enfoque en la economía circular, el apoyo a productores locales y la innovación en prácticas sostenibles demuestra cómo la industria hotelera puede evolucionar hacia un futuro más verde sin comprometer la calidad y la excelencia.

El compromiso de Rubén Escudero con la sostenibilidad y la excelencia culinaria no solo está transformando la manera en que operan los hoteles de lujo en Panamá, sino que también está sentando las bases para un futuro más sostenible en la industria gastronómica. Su visión de crear una red colaborativa que involucre a restaurantes, hoteles y productores locales promete revolucionar el panorama culinario de la región, demostrando que el éxito en la gastronomía moderna va de la mano con la responsabilidad ambiental y social.

¿Cómo ha incorporado prácticas sostenibles en la operación culinaria del Marriott Panamá, considerando la importancia de la responsabilidad ambiental en la industria hotelera?

Durante el último año hemos trabajado en varios proyectos e implementación de procesos con los cuales queremos ir acercándonos a estas prácticas, tales como:

∙Capacitación y concientización del personal en la practicas sostenibles, alineándonos a las políticas y cambios de la empresa hacia mantener un sistema de Economía Circular en lo posible.

∙Implementación de programas de ahorro de energía.

∙Optimización de los recursos hídricos.

∙Minimizar y eliminar el uso de botellas plásticas en la operación y venta.

∙Creación de un huerto orgánico en la terraza del hotel.

∙Utilización de ozono en la limpieza y desinfección de las áreas, eliminando el uso de químicos para este efecto.

∙Uso de equipos eficientes tanto en el consumo de energía como de agua para la cocción de los alimentos.

∙Colaboración y entrega de residuos orgánicos para la elaboración de compost.

∙Acercamiento a los productores locales para trabajar en conjunto y gestionar las cartas con productos de temporada y kilómetro cero.

Al liderar la oferta gastronómica en Panamá, ¿cómo ha fusionado técnicas culinarias internacionales con la tradición local para crear propuestas innovadoras?

Definitivamente las nuevas tendencias gastronómicas apuntan hacia la sostenibilidad, el uso y cuidado de los productos y la trazabilidad de este, por lo que nuestra propuesta viene en el consumo de productos locales y de temporada aplicando técnicas globales. De esta manera podemos lograr incorporar sabores cotidianos y locales con tendencias gastronómicas contemporáneas.

Ha supervisado equipos de hasta 66 personas en operaciones complejas. ¿Cuáles son las estrategias que utiliza para fomentar un ambiente de trabajo eficiente y armonioso?

Considero que todo se basa en el respeto y mantener a todos motivados y alineados con los objetivos tanto comunes como personales, así como fomentar la disciplina y responsabilidad en el equipo.

Es un trabajo en momentos lleno de retos, donde para mí ha sido muy importante el poder trabajar y contar con una línea de chefs y supervisores en los cuales me apoyo mucho.

Y por último el formar y capacitar a los miembros del equipo constantemente para mantener una operación sólida y consistente.

Como líder en entornos multiculturales, ¿qué valores personales considera esenciales para inspirar y guiar a su equipo?

No hay culturas ni gastronomías mejores o peores, la importancia de los valores culturales individuales y colectivos son enormes, el destacarlos, conocerlos y mostrar interés por los mismos no solo ayudan a conocer mas y mejor a las personas, sino también a descubrir y enriquecerse en todos los aspectos, tanto personales como culinarios. Los aportes vienen de todas partes y en todo momento, hay que tener la mente abierta para poder entenderlos, disfrutarlos y compartirlos.

Su experiencia abarca países como Ecuador, Estados Unidos y Panamá. ¿Qué desafíos ha enfrentado al adaptar su estilo culinario a las preferencias locales de cada mercado?

Al principio pienso que me costó entender y adaptarme a las nuevas culturas sin entrar en la comparación de lo que tenía o conocía y lo que se me estaba dando. Es importante como primer paso siempre darse el tiempo para conocer y entender las culturas y nuevas costumbres para luego adaptarlas a lo que tenemos en mente. Los cambios deben ser progresivos pero constantes y saber que no siempre vas a tener la razón y ser capaz de parar a tiempo y replantearlo. El comportamiento cultural, la apertura hacia nuevas formas, sabores y tendencias cambian mucho en cada país y lo que hiciste aquí el día de hoy, quizás no funcione del otro lado del continente de la misma manera, por lo que debes apoyarte mucho en las personas con las que trabajas y saber escucharlos.

¿Cuáles son sus objetivos a mediano y largo plazo para promover la sostenibilidad en la gastronomía dentro de la industria hotelera?

A mediano plazo creo que es importante el poder apoyar a los agricultores y productores locales con la compra y consumo de sus productos de manera directa, ellos son una pieza importante para el desarrollo de una cultura sostenible. Por otro lado, trabajar con mi equipo en mejorar los procesos y el aprovechamiento de los productos, el crear una cultura de responsabilidad y respeto por el ambiente dentro y fuera del hotel y poder demostrar los beneficios que nos proporciona.

A largo plazo, el poder trabajar de la mano con empresas orientadas a promover una cultura de sostenibilidad gastronómica, creando programas que no solo involucren al Hotel, sino que logremos la participación de más restaurantes y hoteles de la ciudad ¿y por qué no de la región? donde podamos dar la importancia y espacio a nuestros productores locales, a los artesanos, pescadores entre otros.

Considero que este trabajo no es de una o dos personas, es algo que nos involucra a todos y de manera constante.

La visión holística de Rubén Escudero sobre la gastronomía moderna, combinando innovación, sostenibilidad y respeto por las tradiciones locales, representa el futuro de la industria hotelera. Su liderazgo inspirador y compromiso con la excelencia no solo están elevando los estándares culinarios en Panamá, sino que también están pavimentando el camino hacia un futuro más sostenible y consciente en la gastronomía internacional. Factor de Éxito reconoce en Escudero a un líder visionario que está transformando la industria, un plato a la vez, demostrando que la excelencia gastronómica y la responsabilidad ambiental pueden y deben coexistir en perfecta armonía.