En Miami abundan los mostradores de omakase que te invitan a sentarte en silencio y pagar. Sin embargo, el chef Yasu Tanaka se hizo popular haciendo lo contrario: sirviendo nigiri reconocidos por la Guía Michelin en Sushi Yasu Tanaka ( ganador del premio al Mejor Sushi 2023 de New Times ) dentro de Mia Market, un restaurante informal, rápido y económico.
Ahora, Tanaka abrirá Yasu Omakase , un íntimo mostrador de omakase con capacidad para ocho personas en el Distrito de Diseño de Miami, el miércoles 14 de enero. El nuevo restaurante es creación de Spicy Hospitality Group, el equipo detrás de Joyce y Le Specialità, quienes colaboraron con Tanaka en el diseño del espacio. El precio de la experiencia es de $250 por persona (sin maridaje).
Y no se preocupen: Sushi Yasu Tanaka en Mia Market sigue abierto como la opción más rápida que lo convirtió en un nombre familiar en Miami.
Un plato de monaka de Yasu Omakase en el Distrito de Diseño de Miami
Dos versiones de Yasu, dos ritmos diferentes
La Guía Michelin elogió a Sushi Yasu Tanaka por ofrecer bocados exquisitos sin los típicos adornos omakase. Destacó la sencillez del mostrador, el pescado de primera calidad que traen varias veces por semana y la rapidez de la experiencia. Los comensales pueden salir en menos de 20 minutos.
Yasu Omakase busca el ritmo opuesto. La cena dura aproximadamente dos horas, con entre 14 y 16 platos servidos directamente por Tanaka. "Es una experiencia completamente diferente", dijo. "En Mia Market, la gente viene por un sushi increíble que se puede comer en veinte minutos. En Yasu, quiero que se relajen. Cada bocado tiene un significado".
El servicio funciona de martes a sábado, con dos turnos cada noche a las 6:00 p. m. y a las 8:30 p. m.
Un contador de Omakase que traspasa los límites
Tanaka colaboró con su viejo amigo, el chef Raymond Lee, en el proyecto. «Nuestro concepto es crear algo verdaderamente original, no una copia de nada ya existente, honrando la tradición y desafiando los límites con creatividad y pasión», afirma Tanaka.
El menú cambia con frecuencia, pero mantiene una estructura similar. Comienza con un entrante pequeño, seguido de ceviche de pescado curado en kombu-jime, acompañado de productos frescos de Miami. Pasa a una selección corta de nigiri y luego a una ensalada. El segundo plato estrella, ankimo monaka, combina hígado de rape japonés con mermelada de guayaba. "Cuando por fin lo terminamos, mi compañero, el chef Lee, y yo nos miramos y chocamos las manos en silencio", dice Tanaka.
Desde inicios creativos hasta nigiris de otro mundo
Después, la comida da paso a más nigiri, incluyendo atún, nodoguro madurado en saikyō-zuke, uni, nigiri de sukiyaki de wagyu y un rollito de cangrejo de piedra, antes de terminar con sopa de miso y postre. El pescado llega cuatro veces por semana desde Japón, acompañado de mariscos y verduras locales.
Tanaka prepara varios condimentos para el arroz cada noche, ajustando las proporciones de vinagre, azúcar y sal para cada pescado. "Para pescados delicados y de sabor suave, usamos un condimento de arroz que lo complementa delicadamente", dijo. "Para cortes más intensos como el toro o el nodoguro, usamos una preparación de arroz que resista su intensidad".
Tanaka se encarga de la selección de sake él mismo, centrándose en el sake Shichiken de Yamanashi, su ciudad natal. "Me identifico plenamente con su mentalidad de nunca conformarse con lo establecido y siempre esforzarse por evolucionar", dijo.
El mostrador de hinoki de 600 años de antigüedad, procedente de Kii-Nagashima en la prefectura de Mie, Japón, en Yasu, en el distrito de diseño de Miami.
Detalles de diseño de todo el mundo
La pieza central es un mostrador de hinoki de 600 años de antigüedad procedente de Kii-Nagashima, en la prefectura de Mie, Japón. Este tipo de madera suele reservarse para templos y santuarios y no se vende al público. El personal lo pule a diario con salvado de arroz en lugar de sellarlo para conservar su textura natural.
El interior combina la artesanía japonesa con el minimalismo nórdico. La mayoría de los materiales, desde la carpintería kumiko hasta los paneles del techo y el suelo, se fabricaron en Japón y se enviaron a Miami. La cerámica es de Kamahachi Studio , un estudio en Yamanashi, una prefectura japonesa al suroeste de Tokio, en la isla de Honshu, dirigido por el alfarero Mutsumi Ohashi, cuyas piezas se cuecen en un horno de leña anagama con pino rojo local. Absolutamente único.
Yasu Omakase. 151 NE 41st St., Ste. 137, Miami. yasu-miami.com . Abre el miércoles 14 de enero.
Fotografía de World Red Eye