Patrimonio de la humanidad declarada por la UNESCO, así se describe a la gastronomía mexicana y esta se viste de gala durante las fiestas de fin de año con platillos elaborados durante varios días que reúnen la herencia autóctona del México mestizo con influencias europeas.

"Una mezcla entre la cocina española y la cocina tradicional y una cosa muy típica es un bacalao la vizcaína", explicó Barbara Sibley Chef y Propietaria, @La_Palapa."Una mezcla entre la cocina española y la cocina tradicional y una cosa muy típica es un bacalao la vizcaína", explicó Barbara Sibley Chef y Propietaria, @La_Palapa.

El ingrediente estrella es un pescado conservado en sal desde el siglo 15 en Europa. Se rumora que el mejor es el noruego.

Tras remojarse en agua por 24 horas para extraer el exceso de sodio y retirar sus espinas, se cocina en una salsa de tomate con ajo, cebolla, aciertas y alcaparras.

Sibley, la chef y propietaria de La Palapa en el East Village, la prepara como generaciones de cocineros en su natal Ciudad de México.

"También se hace una ensalada de manzana con crema y en La Palapa, lo que nos gusta es hacer una ensalada navideña de tres leches"."También se hace una ensalada de manzana con crema y en La Palapa, lo que nos gusta es hacer una ensalada navideña de tres leches".

Mezclando manzanas, nueces, frutas secas, pasas, arándanos, crema ácida, leche condensada y dientes de granada, el sabor de la versión mexicana de la ensalada Ambrosia conquista paladares de todo el mundo.

"¡Buenísimo"!, exclamó un comensal.

Otra estrella de la mesa de fin de año es el platillo conocido como los “romeritos”, un tipo de arbusto aromático que pertenece a la familia de las amarantáceas y que la chef, empresaria y antropóloga, dice ha dejado de surtirse al norte de la frontera. Ella ha adaptado el platillo con brotes botánicos silvestres que balancean la compleja salsa que los acompaña.

"Usamos un “quelite” que es un poco diferente, pero nos da esa sensación del sabor del quelite el mole, con pollo, pavo o “guajolote” como decimos en México, con mole negro.

“Mole” es la palabra Nahuatl que significa ‘salsa’. En mesas mexicanas alrededor del mundo es un conglomerado de chiles secos, frutas, nueces, especies, azúcar y chocolate que emulsionado con caldo de pollo crea una compleja e inolvidable experiencia culinaria en cada bocado. Y todo antes del postre.

"No pueden faltar las 12 uvas a la medianoche para brindar por la llegada del Año Nuevo", aseguró Sibley.

Y es que, como en España, millones de mexicanos comen una uva por cada campanada que marca la medianoche del 1o de enero, cada una acompañada por un deseo para el año nuevo. Bárbara tiene algunos para la industria que ha sorteado el desafío de una pandemia global.

"Que NY tenga más crecimiento y más resurgimiento después de los años difíciles que pasamos".

El menú especial de fin de año estará disponible en La Palapa hasta el 31 de diciembre.